Health Station

Mohsen Heidari : The Epidemiology student at Shahid Beheshti University of Medical Sciences and Health Services

 
بهداشت گوشت مرغ
نویسنده : محسن حیدری - ساعت ۳:۳٥ ‎ب.ظ روز یکشنبه ٢٢ امرداد ۱۳٩۱
 

گوشت مرغ به دلیل داشتن پروتئین مرغوب و سهولت هضم و جذب، اهمیت تغذیه ای بسیاری دارد. گوشت مرغ دارای 20- 17/5 درصد پروتئین، 60- 56 درصد آب، 1 تا 2 درصد مواد غیرآلی (املاح) و 24- 18 درصد چربی می باشد. به همین دلیل گوشت مرغ به عنوان مکمل گوشت قرمز مصرفی در برنامه ی غذایی انسان نقش بسیار با اهمیتی دارد.


                                        بهداشت گوشت مرغ


اهمیت تغذیه ای گوشت مرغ

گوشت مرغ به دلیل داشتن پروتئین مرغوب و سهولت هضم و جذب، اهمیت تغذیه ای بسیاری دارد. گوشت مرغ دارای 20- 17/5 درصد پروتئین، 60- 56 درصد آب، 1 تا 2 درصد مواد غیرآلی (املاح) و 24- 18 درصد چربی می باشد. به همین دلیل گوشت مرغ به عنوان مکمل گوشت قرمز مصرفی در برنامه ی غذایی انسان نقش بسیار با اهمیتی دارد.
 

عوامل موثر بر کیفیت گوشت مرغ

1. عوامل قبل از کشتار

2. عوامل بعد از کشتار

1. عوامل قبل از کشتار:

تغذیه ی مرغ، خصوصیات فیزیولوژیک، نژاد، نحوه ی حمل و نقل، عوامل طبیعی (مانند صدا، نور، گرما و سرما، رطوبت و جریانات هوا)، عوامل تحریک و تهییج مرغ، سن، زمان یا فصل کشتار و روش آن، زمان استراحت دادن بلافاصله قبل از کشتار و بیهوش
کردن.

2.عوامل بعد از کشتار:
نحوه ی کشتار و خون گیری، غوطه وری در آب داغ، نحوه ی پرکنی، تخلیه ی اندرونه ها (احشاء)، بازرسی لاشه، شستشو، سرد کردن، قطعه بندی، انجماد، بسته بندی و نحوه ی نگهداری.


روش کشتار مرغ و مسائل بهداشتی آن:

آلودگی میکروبی گوشت مرغ

گوشت مرغ به چند طریق آلوده می شود:

1. هنگام تخلیه ی اندرونه ها به وسیله محتویات روده
2. تماس با وسایل، ظروف و دستهای آلوده
3. در معرض مستقیم هوا و مواد آلوده قرار گرفتن

مهمترین باکتریهای بیماریزا و عامل مسمومیت با مصرف مرغ:


سالمونلا، پروتئوس، سودوموناس، کلیفرم، استرپتوکوکوس ها، اسینه توباکتر سودوموناس ها (فلورسانس، پوتریفکشن)

مخمرهای بیماریزا:
کاندیدا، رودوتورولا، تورولا

 

آلودگی شیمیایی گوشت مرغ:

دلایل استفاده از آنتی بیوتیک ها:

1. افزایش رشد و ضریب مواد غذایی

2. پیشگیری از بیماری و عفونت

3. درمان بیماری یا عفونت

بازرسی بهداشت گوشت مرغ
الف) کنترل و بازرسی ظاهری

1. سطح بدن        2. بوی لاشه ی مرغ          3. شکم مرغ تازه       4. تغذیه

 5. سن           6. مرغ شکم پر              7. مرغ پرنکنده         8. مرغ منجمد



ب) کنترل آزمایشگاهی

1. استفاده از معرف تترازولیوم
2.آزمایش احیاء رزازورین
 

آزمایش احیاء رزازورین:

نکات بهداشتی در رابطه با گوشت مرغ:


- گوشت مرغ تازه، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست عاری از چروکیدگی است.
- گوشت مرغ فاسد، تیره، پرخون یا کبود است. (گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز رنگ می شود که بایستی در این مواقع از مصرف آن خودداری نمود.) 
 - تحلیل رفتن عضلات به خصوص در ناحیه ی سینه نشانه ی بیماری انگلی و عفونی است.
- لکه های سفید رنگ روی پوست و عضلات مرغ به علت انجماد آب زیر پوست و عضلات است. مصرف چنین گوشتی بلامانع است.
 - بعد از اطمینان از معتبر بودن فروشگاه به پوست لاشه ی مرغ دقت کنید. پوست لاشه باید به طور یکنواخت روی بدن کشیده شده و عاری از هر نوع پارگی، کوفتگی، رنگ پریدگی و علائم غیر طبیعی باشد.
- استخوان سینه ی مرغ باید کاملاً مستقیم و بدون شکستگی یا انحای غیر عادی بوده و عضلات آن برجسته و سفت و محکم از زیر پوست مشخص باشند.
- سطح بدن باید درخشنده و مرطوب بوده و بوی غیر طبیعی استشمام نگردد، چنانچه سطح بدن در اثر دست زدن لیز و چسبنده  ویا لزج به نظر برسد، دلیل بر کهنگی آن است. 
 - در هنگام خرید یا استفاده از گوشت مرغ حتما به رنگ ماهیچه ران ها و بقیه بدن مخصوصا سینه که سفیدرنگ است دقت کنید. مشاهده رنگ های غیرعادی در گوشت نشان دهنده کهنگی و معایب دیگری از جمله بیماری ها و آلودگی ثانوی میکروبی است.
 - توصیه دیگر در مورد مصرف جگر مرغ است. به علت استفاده بی رویه از واکسن ها و آنتی بیوتیک ها در پرورش صنعتی طیور و تجمع بازمانده دارویی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصیه نمی شود و حتی الامکان به میزان کمتری از آن استفاده کنید.
- پوست طیور نیز منبعی برای این باقیمانده دارویی است. بنابراین بهتر است هنگام مصرف ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن را طبخ کنید.
- پوست مرغ تازه نباید چروکیده باشد و باید پوست، روی اسکلت و بدن مرغ کاملا نشسته باشد؛ چروکیدگی پوست مرغ بدین معناست که این گوشت تازه نبوده و چند روز پیش کشتار شده و برای زمان عرضه در آب قرار گرفته‌ که در این صورت اگر مرغ را در سبد بگذاریم آب پس از کشتار از آن جدا می‌شود.
 - گوشت مرغ تازه باید خشک بوده و هیچ گونه آبی از آن ریزش نکند؛ در غیر این صورت بدین معناست که مرغ پس از فرآوری، برای افزایش وزن که برخی مغازه‌ها انجام می‌دهند، در آب قرار گرفته و آب به خود جذب کرده است لذا میزان آبی که پس از دو، سه ساعت از مرغ خارج می‌شود، پس از کشتار جذب شده و بهداشتی نیست.

بهداشت تخم مرغ:

ساختمان تخم مرغ

1.پوسته
2. سفیده 
3. زرده

آلودگی تخم مرغ
میکروبهایی که موجب فساد تخم مرغ می شوند:



سودوموناس (گونه های آئروژنوزا، فلورسانس، پوتیدا، ماتوفیلیا)، اسینه توباکتر، آئروموناس، فلاووباکتریوم، آلکالیجنز، اشریشیاکلی، سالمونلا، آنتروباکتر، سراشیا،آکروموباکتر، هافنیا، سیتروباکتر، باسیلوس، میکروکوکوس،استرپتوکوکوس

کپک ها و مخمرهای بیماریزا:
موکور، پنسیلیوم، اسپوروتریکم، کلادوسپوریوم، تورولا

 


 
 
 



Clock And Date onLoad and onUnload Example

اوقات شرعی

شنبه, شهریور ۴, ۱۳91