Health Station

Mohsen Heidari : The Epidemiology student at Shahid Beheshti University of Medical Sciences and Health Services

 
بهداشت ماهی
نویسنده : محسن حیدری - ساعت ۳:٢۸ ‎ق.ظ روز سه‌شنبه ٢٢ فروردین ۱۳٩۱
 

بهداشت ماهی

 

 

 

 

مقدمه :

  انواع ماهی به تناسب ترکیب اعضای بدن خود ،منابع خوبی از پروتئین ، چربی ، ویتامین و املاح معدنی برای انسان محسوب میشوند  . لذا طی سالها ، صید ، تبدیل و نگهداری ماهی به موازات پیشرفت صنعت ، متحول و روش مصرف آن نیز تا حدودی دستخوش تغییر گشته است . یکی از عوامل مهم در این تغییر ، تبدیل و نگهداری و مصرف که نقش موثری  در طراحی فرایند ماهی دارد میــــکرو ارگانیـــــسم ها می باشند .


میکروارگانیسم ها علاوه بر اثرات نا مطلوب در سلامتی انسان ، نقش مهمی در فساد ماهی دارند که شناخت این میکرو ارگانیسم ها و منابع آنها و چگونگی ایجاد فساد در ماهی کمک زیادی به دست اندرکاران صید ، نگهداری ، تبدیل و توزیع ماهی خواهد کرد و در ارتقاء سطح بهداشت جامعه و جلوگیری از ضایعات مواد غذایی تاثیر خوبی خواهد داشت .

 

نکته: مطالعاتی انجام شده که دال بر اینست که استفاده از نمک برای نگهداری ماهی 6000 هزار سال قبل متداول بوده است .

 

  نقش ماهی در تغذیه :

گوشت ماهی به دلایل مختلفی دارای ارزش بیولوژیکی معادل گوشت قرمز است و حتی در مواردی نسبت به گوشت قرمز رجحان دارد . عمده ویتامین با ارزش موجود در ماهی بیوتین می باشد . ماهی های چرب نظیر ساردین و شاه ماهی از تمام گوشت ها در مورد مقادیر ریبو فلاوین ، اسید پانتو تنیک و ویتامین ب12 غنی تر است اما تیامین و نیاسین کمتری دارد . بیشتر ماهی ها در خود ویتامین آ و دی دارند . گوشت ماهی های چرب از دیگر گوشت ها کلسیم بیشتری دارند . ماهی اقیانوس ها دارای این امتیاز نیز هستند که حاوی دو عنصر کمیاب ید و فلوئور می باشند .

آلودگی ماهی ها :

آلودگی ماهی ها و انواع مختلف غذاهای دریایی از دو جنبه مد نظر است : اول آلودگی به مواد شیمیایی و دوم آلودگی به میکروب ها و انگل ها .

 

الف)آلودگی شیمیایی ماهی ها :

دریاها و اقیانوسها و رودخانه ها که منابع تامین قسمتی از غذای انسان هستند هر روزه به وسیله ی مواد شیمیایی مختلف انباشته شده و آلوده می گردند به گونه ای که هم اکنون بعضی از این مراکز به صورت دریــایی مرده و بی ثمـــر در آمده اند در صورتی که زمانی محل تامین هزاران تن ماهی بوده اند .

این مواد شیمیایی عبارت است از : نفت ، گازهای شیمیایی جنگی ،  مواد شیمیایی مختلف کارخانجات ، تفاله های اتمی فلزات کمیاب و سمی مثل جیوه ، فاضلاب های صنعتی و خانگی و فضولات حیوانی ، حشره کشها مثل د.د.ت و شوینده ها و مواد ضد عفونی کننده ، سموم دفع آفات نباتی و ...

مثال: در طول 8 سال جنگ تحمیلی عراق علیه ایران ،مقادیر زیادی از مواد سمی بمب های شیمیایی وارد آب های دریای خلیج فارس شد. همچنین بر اثر بمباران دکل های نفتی و کشتی های نفتکش مقادیر بسیاری نفت وارد آب های خلیج فارس و دریای عمان شد و سطح آب را پوشاند و اثرات ناگواری - که بررسی دقیقـی هم از آن نشد - بجای گذاشت . حوادث ناگواری از آلودگی و تلفات ماهی داشته ایم که این آلودگی ها بر اثر جریان یافتن فاضلاب های صنعتی به آب رودخانه های منتهی به دریای خزر و سواحل گز و رودخانه ی جاجرود .

چندین بار ، آبهای اطراف ژاپن آلودگی شدیدی به جیوه پیدا کرد – که ناشی از دفع فاضلاب های صنعتی به دریا بود - و ماهیان زیادی را آلوده ساخت . وووووو...........

آلودگی با نفت تهدیدی بسیار جدی برای زندگی ماهیان دریاهاست . سالانه تقریبا یک میلیون تن نفت از کشتی های باری و نفتکش و دکل های حفاری به دریا ریخته می شود .

آفت کش هایی که در سطح زمین پخش میشود بر اثر جریان هوا و شستوشوی خاک به وسیله باران و آب رودخانه ها به دریاها و اقیانوسها راه پیدا می کند و جانوران دریایی را آلوده
می سازد .

بعضی جانوران در یایی مانند : قزل آلا ، میگو ، ماهی آزاد و صدف خوراکی به مقادیر کم د.د.ت. حساس هستند .

البته همیشه آلودگی شیمیایی مربوط به انتقال مواد شیمیایی از خاک به آب دریا و یا انتقال فاضلاب کرخانجات و پالایشگاه ها و ... به دریا نیست ، گاهی نیز آلودگی شیمیایی ناشی از سمومی است که در ماهیان وجود دارد و یا توسط میکروارگانیسم ها ی موجود بر روی سطح ماهی ها و یا موجود در پیکر ماهی ها به وجود می آید . این سموم با ظرافت خاصــی توسط میکروارگانیسم های موجود در جانوران دریایی به وجود می آیند که مسئول میزان قابل توجهی از بیماری های ناشی از غذاهای دریایی هستند ، این سموم به وسیله ی جلبک ها هم تولید میشوند نظیر : Ciguatera Toxins ، SaxiToxins ، Brevetoxins ، Dinophysis و یا به وسیله ی باکتری ها تولید میشود مثل ماده سمی هیستامین .

مسمومیت Scombroid (هیستامینی ) : این نوع مسمومیت بیشتر از حد معمول در ایالات متحده اتفاق می افتد . این بیماری تاریخچه اش مربوط به خوردن ماهی مسموم شده متعلق به گروه اسکومبروید است : ماهی تن ، ماهی اسقومری (خالمخالی ) و ما اسقومری اسپانیایی و سوریه ای . بهتر است واژه ی مسمومیت هیستامینی بجای مسمومیت اسکومبروید استفاده شود زیرا این مسمومیت به دلیل خوردن مقداری از هیستامین که توسط ماهی مسموم به وجود آمده ایجاد میشود . مسمومیت هیستامینی یک مشکل جهانی است که در بیشتر کشور ها در صورت مصرف بیش از حد این ماهی ها به وجود می آید . (Taylor- 1986 ) دوره ی کمون بین خوردن ماهی و شروع علایم بیماری خیلی کوتاه است و مدتی از چند دقیقه تا چند ساعت است . مدت بیماری نیز اغلب کوتاه است . علایم این بیماری ( تهوع و استفراغ ، اسهال ، دل درد ، سر درد ، تند شدن ضربان نبض ، بر افروختگی چهره ، خارش ، سوختگی ، فشار خون ، جوش زدن پوست ، کهیر ، ادم ، آماس و التهاب موضعی .

مسمومیت ciguatera : ناشی از خوردن ماهی ای است که به وسیله ی خوردن یا تغذیه ی Dinoflagellates که از پلانکتون های دریایی میکروسکوپی است ، مسموم و سمی گشته است . مسمومیت با صدف خوراکی که از همان پلانکتون های مذکور تغذیه نموده است به وجود می آید .

ماهی شیزو توراکس که در دریاچه های مرکزی ایران وجود دارد در فصل تخم ریزی سمی میشود و خوردن این ماهی موجب مسمومیت میشود .

 

ب) آلودگی میکروبی و انگلی

به عوامل مختلفی مثل : نوع ماهی - تغذیه ماهی - محیط و نوع آب دریا ( شور یا شیرین بودن آب یا گرم و سرد بودن آب دریا ) – نحوه ی صید – حمل و نقل ، نگهداری ، فرآیند ، روش آماده کردن ، بهداشت محیط ، آلودگی آب دریا و ... بستگی دارد .

ما در اینجا کل آلودگی ها را به دو دسته ی آلودگی قبل از صید و آلودگی بعداز صید تقسیم می کنیم .

 

1- آلودگی ماهی قبل از صید

الف ) آلودگی میکروبی ماهی : آلودگی میکروبی ماهی قبل از صید به عواملی که در دریا موجود است بستگی دارد مانند : عوامل شیمیایی ( شوری و یا شیرینی آب دریا ) ، فیزیکی ( درجه حرارت مناطق مختلف مناطق دریایی ، گرمسیر بودن یا سرد سیر بودن منطقه ) ، بیولوژی ( عوامل مربوط به ماهی مثل : نوع ماهی ، تغذیه ماهی ، سطح لزج بدن آن ، برانش ها و محتویات روده ی ماهیانی که از مواد غذایی حیوانی استفاده نمی کنند ) و بالاخره ، بستگی به روش صیدی دارد که ماهیان هر منطقه را باتوجه به عمق ، آب و هوا ، نوع ماهی و امکانات صیادی ، صید می کنند .

انواع باکتری هایی که در شرایط مختلف آب و هوایی ، شیمیایی دریاها و اقیانوسها در ماهیان مختلف یافت میشوند عبارتند از : انواع ویبریو ها که ویبریو کولرآ 01 (V.cholerae 01 ) با اهمیت ترین نوع ویبریو ها بوده و رابطه ی مهمی با بهداشت عمومی دارد . ویبریو تیره ی بزرگی است ، شامل 28 گونه به علاوه ی تعدادی Biotype .

حداقل 11 گونه بیماریزا یا دارای قدرت بیماریزایی برای انسان تشخیص داده شده است . ویبریو ها ممکن است سبب بیماریهای دستگاه گوارش ، عفونت زخم ها و جراحات ، عفونت گوش و عفونتهای اولیه و ثانویه را سبب میشوند . از این 11 گونه بیماریزا فقط 6 گونه ی آن در ارتباط با غذاهای دریایی بیماریزا است : V.cholerae ، V.parahemolyticus ، V.vulnificus ، V.mimicus ، V.hollisae و احتمالا V.furnisii .

V. Cholerae : معمولا به دو گروه تقسیم میشوند : سروتیپ 01 و non 01 . این گروه ها میتواند به زیر گروه هایی تقسیم شوند : سمزا و غیر سمزا . گونه ی سم زا توانایی تولید سم وبا یا سمی بسیار شبیه به آن را دارد . ویبریو کلرا 01 عامل آندمیک یا وبای آسیایی است . سرو تیپ 01 شامل 2 بیوتیپ کلاسیک و التور است .

 

ویبریو پارا همولیتیکوس : به طور وسیعی در آب های گرم  وجود دارد و مرکز آن را ژاپن می دانند ، اما این باکتری در سواحل جنوبی ایران نیز در یک نوع ماهی بنام  ماهی خارو ( chirocentrus Dorab  ) شناسایی شده است  ، این باکتری از سواحل نوشهر دریای خزر نیز جدا گردیده است .

کلستریدیوم بوتولینوم : یک میکروب سم زا  ، مقاوم به حرارت  و اسپور دار است  اگر به تعداد کم در ماهی تازه وجود داشته باشد بی خطر است ؛ اما در شرایط نگهداری و فرآیند کردن خطر آفرین است  ، حتی در تشکیل اسپور ، رشد و تولید سم موثر است .

گونه ی تیپ E      دارای اسپور بوده و در حرارت کم مقاوم است ، در مقایسه بادیگر گونه های مزوفیل غیر عادی بوده تا جایی که میتواند در درجه ی حرارت کمتر از     3    درجه سانتیگراد سم تولید کند .  البته سم تولید شده در حرارت 80 درجه سانتی گراد به مدت 10  دقیقه از بین میرود . انواع دیگر کلستریدیوم ها در حرارت کمتر از 10 درجه سانتیگراد قادر به ایجاد توکسین نیستند . این باکتری نسبت به محیط اسیدی مقاومت بیشتری دارد .

بوتولیسم در انسان اغلب به دلیل نگهداری غذا بعد از حرارت دادن یا انجام روش های دیگر نگهداری مشاهده میشود  و با سرد خوردن ماهی  یا حرارت دادن ناقص آن مسمومیت بوتولیسمی  به وجود می آید .

گونه هایی از تیپ E  در ماهیان دودی بسته بندی شده در خلاء  و نمک سود شده دیده میشود .

بر اساس اطلاعات به دست آمده در طی 10 سال 400   مورد بوتولیسم  با    20 درصد مرگ و میر در ایران گزارش شده است . در مطالعات انجام شده آلودگی رسوبات ساحلی و ماهیان صید شده  در دریای مازندران به کلستریدیوم بوتولینوم تیپ ایی   بیش از 17 درصد بوده است . در حالی که ماهی کپور شور 65 درصد    ، ماهی سفید شور 30 درصد و ماهی کپور دودی  18 درصد نشان داده شده است .

کلستریدیوم پرفرینجنس : از میکروب هایی است که به دلیل خصوصیات زیستی ، سطح ماهی ها را آلوده می سازد . بیشترین درصد آلودگی به این باکتری در سطح و سپس آبشش ماهی ها بوده است .

اریسیپلوتریکس : این باکتری به وسیله سطح چوبی جعبه ها و کشتی ها منتقل میشود و در اثر تماس ماهی با این سطوح آلودگی منتقل میشود . بر اثر دستمالی کردن ماهی ، آلودگی به این میکرو ارگانیسم در ماهی ها دیده میشود .

ادواردسیلا : بر اثر کشیدن ماهی بر روی سطح زمین گزارش شده است .

میکروب های ساپروفیت هم در هنگام حمل و نقل با گاری ، جعبه و نگهداری ، بسته بندی و دستکاری کردن حتی در درجه  حرارت های پایین موجب آلودگی ماهی میشوند و عبارتند از :  میکروب های گرم مثبت ( کورینه فرم ، میکرو کوکوس ، باسیلوس ، استافیلوکوکوس ، و گاهی کلیفرم ) .

ضمنا به تناسب گرمسیری و سردسیری مناطق در یایی نیز این فلور میکروبی شکل خاصی پیدا میکنند . مثلا میکروب های آب های گرم بیشتر از نوع فلور میکروبی مزوفیل گرم مثبت     و در     آب های سرد ، گرم منفی سرمادوست هستند .

میکروب های بیماریزا مانند   سالمونلا و شیگلا  ماهیان را دچار بیماری نمیکنند . بلکه ماهی ها ناقل این میکروب ها هستند . آلودگی به این باکتری ها  بر اثر دفع فاضلاب و یا تغذیه ماهیان استخرهای پرورش ماهی  با بقایای گشتار گاهی ،آلودگی ایجاد میشود .همچنین امکان دارد آلودگی به این میکروب ها   در زمان صید ، حمل و نقل وبسته بندی به وجود آید .

استافیلو کوک ها : از میکروارگانیسم های با اهمیت هستند این باکتری در ماهیان دریا قبل از صید بسیار کم است . ولی در ضمن حمل و نقل و نگهداری و فرآیند ، اگر مسائل بهداشتی مانند شستوشو ، ضد عفونی کردن وسائل ، استفاده از دستکش و ... رعایت نگردد ، شدت آلودگی به استافیلوکک قابل توجه خواهد بود .  مثلا نگهداری ماهی ، اصول سرد کردن و حمل و نقل رعایت شود حتی در صورت وجود استافیلو کک در ماهی و یا محیط ، سمی به وسیله ی این میکروب تولید نخواهد شد .

در فرایند ناقص کنسروسازی ، استافیلوکک ها قادر به رشد و تکثیر اند و وجود استافیلوکک و آنتروتوکسین آن هیچگونه تغییری در شکل ظاهری قوطی های کنسرو نداده و محتویات داخلی آن هم از نظر رنگ  ، بو  و خواص ظاهری تغییر محسوسی پیدا نمی کند .

ماهی های شور یا نمک سود شده به خصوص در مواردی که خشک شوند ، می توانند مسمومیت های استافیلوککی را پدید آورند .، زیرا استافیلوکک اورئوس تحمل نمکی داشته و با وجود  بودن مواد غذایی مناسب و رطوبت کافی با در نظر گرفتن اینکه ماهی ها را در حرارت اتاق نگهداری می کنند ، بخوبی می توانند رشد کرده و آنتروتوکسین تولید کنند .

 

مخمر ها و کپک ها : مخمر ها به طور آشکار در سطح وسیعی از دریا منتها  در مقیاس کمتر از باکتری ها پخش هستند . کپک ها در نزدیک سواحل دریا  و نواحی مدخل آب تاره رودخانه ها به دریا یافت می شوند .

کرم های مهم در انواع ماهی ها :

1. ترماتودها   شامل :  هتروفیس  ،   متاگونیموس ،  اپیستورکیس  ، فلینئوس ، کلونورکیس سیننسیس.
2.سستودها  که نوعی از آن به نام دیفیلوبوتریوم لاتوم  .
 

ارتباط محیط و نوع آلودگی ماهی :

مهمترین عامل محیطی موثر در ترکیب میکروفلور ماهی  بدون شک درجه حرارت است . مخصوصا تجمع باکتری روی ماهی و صدف خوراکی منتج از درجه حرارت آب های دریاست . میکروب های سرما گرا دردرجه ی حرارت های 10 درجه سانتیگراد و کمتر از آن در دریا مسلط هستند . در مواقعی که آب های سطحی سواحل به درجه حرارت های بالاتر میرسند ، باکتری های سطح بدن ماهی ها از نوع مزوفیل می باشد .

انواع مختلفی از میکروب ها که برای ما مهم هستند ، فلور طبیعی ماهی بوده و مستقیما مربوط به عوامل محیطی می باشند . ماهی های آب گرم به نظر میرسد بیشتر از نوع فلور میکروبی مزوفیل و گرم مثبت ( میکروکوکسی ها ، باسیل ها ، کرینه فرم ) باشند . در حالی که ماهی آب های سرد ، حامل مقدار قابل توجهی از باکتری های گرم منفی مانند موراکسلا ، اسینه توباکتر ، سودوموناس ، فلاووباکتریوم و ویبریو است .

ودر آب تازه احتمال حضور باکتری هایی نظیر استرپتوکوکوس  ، باسیلوس و کرینه فرم وجود دارد لی میکروب هایی مانند : سودوموناس ، موراکسلا  ، اسینه تو باکتر  و فلاوو باکتریوم  معمولا بر این محیط ها غالب هستند . همچنین نوعی آنتروباکتریاسیه و نوعی آئروموناس در ماهی های آب تازه وجود داشته است .

در آبهای سرد و تازه ماهی ها بر روی پوست و آبشش خود تعداد کمتری میکروب دارند در حالی که در ماهی های صید شده از آبهای گرمسیری و نزدیک به آن  و نواحی آلوده تعداد بیشتری میکروب گزارش گردیده است .

ارتباط آلودگی محیط با نوع آلودگی ماهی :

عوامل تغذیه ای موجود در آب دریا  و شوری یا شیرینی آب دریا که روی نوع آلودگی ماهی  و میکروفلور آن اثر میگذارد ،  عامل جنبی دیگر که اهمیت قابل توجهی دارد آلودگی محیط دریایی به وسیله ی فاضلاب های خانگی و صنعتی است . باکتری ها انگل ها و ویروس های  بیماریزا از این طریق موجب آلودگی آب ها و سپس آلودگی ماهی ها می شوند .  مثلا باکتری ویبریو  پاراهمولیتیکوس به طور وسیعی در سواحل آبی دریاها گسترش دارد و مسمومیت ناشی از آن  نیز به شکل قابل توجهی شایع است اکثر افراد آلوده شده به این باکتری بهبود پیدا می کنند .

به طور مکرر دیده شده که ماهی ها و صدف خوراکی و خرچنگ که در آب آلوده شده به وسیله ی فاضلاب خانگی زندگی می کنند حامل باکتری ها و ویروس های روده ای بوده اند .

فهم بهتر اکولوژی و اپیدمیولوژی ویروس های بیماریزای انسانی است که کمک موثری در کنترول انتقال بیماری به وسیله ی غذاهای دریایی میکند.

علت اصلی و مهم بیماری های مشترک ویروسی انسان ، صدف خوراکی  بیش از  100 ویروس روده ای که در مدفوع انسان وجود دارد شناسایی شده است و مسیر همه ی آنها فاضلاب خانگی است . این ویروسها سبب انواع بیماری مانند هپاتیت ، تب فلج ، اسهال ، مننژیت ، ورم عضلات قلب (میوکاردیت ) و ... میشود . این ویروس ها از باکتری ها نسبت به فرآیند تصفیه فاضلاب ، مانند کلرینه کردن مقاوم ترند .

 

تاثیر تغذیه بر نوع آلودگی ماهی :

گوشت و قسمت های داخلی صیدهای تازه سالم به طور طبیعی استریل است . اما فلس ها ، آبشش ها ،امعاء و احشاء ماهی به انواع میکروب آلوده اند.

شوان در سال 1977 گزارش کرد که تعداد باکتری های روده ی ماهی بستگی مستقیم به فعالیت های تغذیه ای ماهی دارد  ، در تغذیه از ماهیان کوچکتر تعداد باکتری های روده افزایش و در تغذیه ی با غیر ماهی (گیاهان دریایی و... ) کاهش می یابد البته این مطلب جای تامل و بررسی بیشتری دارد وی تعداد باکتری ها را در قسمت های مختلف ماهی به شرح ذیل گزارش نمود 1962 :

v   پوست  10  -  10 عدد در سانتی متر مربع
v  آبشش ها   10 – 10 عدد در گرم
v   روده ها   10  -  10  عدد در گرم

 

ارتباط روش صید با آلودگی ماهی :

روش های مختلف صید بر تعداد و نوع باکتری های ماهی تاثیر میگذارد . شوان در سال 1349ثابت  کرد که ماهی های صید شده با تور  ، معمولا از ماهی هایی که به صورت Caught – Line    صید میشوند ، 10 تا 100 برابر بار میکروبی بیشتری دارند که این افزایش بار میکروبی به لایروبی کف دریاها و اقیانوسها نسبت داده میشود . چونکه گل و لای ته دریا به هم خورده و آلودگی به ماهی ها سرایت می کند و میزان تماس ماهی ها با این گل و لای ، علت صریح و روشن مقدار آلودگی احشاء ماهی است .

در سال 1973 سازمان خواروبار و کشاورزی مجموعه ای از قوانین عملی را برای ماهی های تازه منتشر ساخت .(FOA-1973 ) .

ماهی یک ماده غذایی به شدت فاسد شدنی است کیفیت ماهی به سرعت کاهش می یابد و زمان نگهداری آن کوتاه میشود ، اگر ماهی ها دستمالی نشده باشند به خوبی نگهداری خواهند شد .

پس از صید ماهی نباید جهت خشک کردن در معرض مستقیم نور خورشید یا در معرض مستقیم باد قرار گیرند ؛ بلکه باید با دقت تمیز و سرد شود و به صفر درجه ی سانتیگراد برسد . این عمل باید با سرعت انجام شود . بی توجهی و تاخیر در کاستن درجه حرارت اثر بدی در هنگام فروش و نگهداری ماهی می گذارد . بنابر این ، وقتی ماهی صید میشود نباید در معرض نور مستقیم آفتاب قرار گیرد و باید امکاناتی در کشتی صیادی تعبیه شود که ماهی را به سرعت سرد کند .

البته در جدیدترین روشهای صیادی که با کشتی های بزرگ انجام میشود صید صنعتی جای صید سنتی را گرفته و ماهی صید شده بلافاصله بعد از صید شستوشو شده و منجمد میگردد . امکانات کامل انجماد ماهی در داخل کشتی موجود است .

همچنین در بعضی از کشتی ها عمل پاک کردن ماهی (خارج کردن احشا و شستوشو ) و حتی عملیات کنسرو کردن ماهی در همان کشتی انجام میشود .

شوان در سال 1961 خاطر نشان ساخت که فایده ی اصلی خارج ساختن احشاء از شکم ماهی ، جلوگیری از فساد عوامل هضمی است که البه بهتر از فساد و تجزیه ی باکتریایی است .

(FOA 1973)   خارج ساختن امعاء و احشاء ماهی به طور نامناسب ممکن است بدتر از خالی نکردن  احشاء  ماهی باشد

چون اینکار باعث سهولت ورود باکتری ها در داخل بافت عضلانی ماهی می شود .

مطالعات دیگر نشان میدهد که جدا کردن سر و خالی کردن احشاء شکم ماهی  کار مفیدی نیست زیرا جدا شدن سر موجب بریدگی قسمت هایی از ماهی میشود که برای کیفیت میکروبی ماهی و طول مدت نگهداری ماهی مفید نیست .

 

انواع آلودگی های میکروبی مهم در ایران :

علاوه بر تقسیم بندی  نوع آلودگی با توجه به فاکتور درجه حرارت ( یعنی گرم یا  سرد بودن آب دریا که در نوع گرم منفی یا گرم مثبت بودن و انواع خصوصیات دیگر ماهی اثر میگذارد ، ترکیب بیوشیمیایی   بدن ماهی و نوع فلس و تغذیه بر این آلودگی اثر می گذارد .

2- آلودگی بعد از صید :

1- آلودگی کشتیهای صیادی : ماهی پس از صید روی عرشه ی کشتی تخلیه میشود و معمولا در معرض تابش آفتاب قرار می گیرد و چون سطح کشتی ها – مخصوصا اگر سطح عرشه از چوب باشد – آلودگی قابل توجهی دارد ؛ بنابراین  ماهی به محض تماس با سطح کشتی ، آلوده میشود . معمولا سطح کشتی های صیادی دارای آلودگی میکروبی در حدود 10 - 10  عدد باکتری در سانتی متر مربع می باشد .اگر عامل تخلیه احشاء ماهی در کشتی انجام شود این عمل هم باعث افزایش میزان آلودگی سطح کشتی خواهد شد .

2- آلودگی اولیه ماهی ، دما و رطوبت نامناسب :  اگر ماهی قبل از صید دارای آلودگی قابل توجهی باشد و کشتی صیادی به مدت فقط دو روز  بر روی آب و در معرض آفتاب قرار داشته باشد شدیدا  فاسد خواهد شد .

3- آلودگی بر اثر تماس با دست  : اگر کارگران کشتی بهداشت فردی را رعایت نکنند خیلی سریع آلودگی را با دست هایشان به ماهی منتقل می کنند ( مخصوصا اگر تخله احشاء ماهی در کشتی انجام شود ) شستن ماهی کمک زیادی به کاهش آلودگی می کند .

4- تخلیه شکم ماهی :  به محض ورود کارد به بدن ماهی ، آلودگی کارد و یا آلودگی سطح خود ماهی وارد عضلات ماهی میشود در صورتیکه عضلات ماهی استریل است اگر عملیات تخلیه شکم ماهی هم به درستی انجام نشود ، آلودگی دستگاه گوارش ماهی به عضلات منتقل خواهد شد .

5- استفاده از یخ آلوده برای نگهداری ماهی : معمولا در کشتی های صیادی کوچک از یخ برای جلوگیری از رشد و  تکثیر باکتری ها کمک می گیرند اگر یخ آلوده مصرف شود به فساد ماهی کمک می کند .

گاهی به همراه  یخ  از مواد شیمیایی نگهدارنده برای جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری ها استفاده میشود مثل : هیپوکلریت سدیم ، اسید بوریک  ، بورات های سدیم و پتاسیم ، نیترات پتاسیم ، اسید سوربیک ، سوربات سدیم ، اسید بنزوئیک و نمک طعام .

6- قلاب ماهی گیری ، وسایل حمل و نقل و نگهداری : جعبه و واگن های حمل و نقل و نگهداری ماهی مخصوصا اگر از جنس چوب باشد   میتوانند در آلودگی ثانویه ماهی دخالت داشته باشند . به طور متوسط آلودگی ظروف حمل و نقل و نگهداری چوبی ده برابر ظروف آلومینیومی است .

محققین رعایت بهداشت محیط و بهسازس کشتی های ماهیگیری و محیط کار تاکید زیادی دارند و شستوشوی مرتب این وسایل ، به بهداشت و بار میکروبی ماهی کمک می کند را توصیه می کنند و استفاده از وسایل و ظروف استیل و مواد ضد عفونی کننده و پاک کننده را یکی از بهترین روشها برای کاهش آلودگی می دانند .

7- اثر روشهای فرآیند در کاهش و نوع آلودگی میکروبی   :  شرایط بهداشتی دستگاههای فرآیند غذاهای دریایی ارتباط نزدیکی با کیفیت میکروبی محصولات تولید شده دارد در بعضی از خطوط فرآیند ممکن است به یک آلودگی خطرناکی رسید و این مساله مربوط به آلودگی ماهی در قایق می باشد که به سرعت تجهیزات فرآیند مانند ترازو ، بالا بر ، واگن ها  ، چاقو و ... را در یک سطح قابل توجهی از آلودگی  به میکروب های سرما دوست قرار می دهند .

فساد ماهی و روش تشخیص آن

الف ) فساد حاصل از رشد و تکثیر میکروب ها :

ماهی ها مواد غذایی پروتیینی و گاهی چرب هستند که دارای بافت عضلانی سست تر نسبت به گوشت مرغ و گوشت قرمز می باشند بنابراین برای فاسد شدن بسیار مستعد تر هستند . فساد میکروبی پروتئین ها و غذاهای پروتئینی مانند ماهی از مهمترین و پیچیده ترین فساد مواد غذایی است که در نتیجه ی تغییرات زیاد در ساختار پروتئینی ماهی روی می دهد و میکرو ارگانیسم های بسیاری باعث این نوع فساد می شوند . کلیه عوامل آلوده کننده ای که نام برده شد در پدیده ی فساد و ایجاد شرایط اولیه برای فساد دخالت دارند .

عملیات حرارتی ناکافی در مورد کنسرو ماهی باعث میشود  تا اسپور باکتری های کلستریدیوم (فاسدکننده ی بیهوازی) زنده بمانند و در نتیجه میکرو ارگانیسم هایی مانند کلستریدیوم آئروفوئتیدیوم ، کلستریدیوم هیستولیتیکوم   و کلستریدیوم ولشی به سرعت محصول را فاسد  کنند که در این صورت محتویات داخلی قوطی بوی گندیده میدهد . میکروارگانیسم های بیهوازی اختیاری مانند سودوموناس فسینس ، فلاووباکتریوم الاستولیتیکوم و پروتئوس ولگاریس هم ممکن است باعث تخریب غذاهای پروتئینی و تولید متابولیت هایی متعفن مانند کاداورین  اندول واسکاتل در ماهی شوند .

فرآیند فساد در چندین مرحله روی میدهد :

(1آلودگی اولیه پروتیین های غذا بوسیله ی ارگانیسم های فاسد کننده و تشکیل کلنی بر روی سطح ماده ی غذایی .
(2مورد استفاده قرار دادن ترکیبات مغذی و با وزن مولکولی سبک مانند : آمینواسید ها  ، دی پپتید ها ، اسید لاکتیک و کربوهیدرات ها که در گوشت یا ماهی وجود دارند و تولید متابولیتهایی مانند کاداورین ، پوتریسین ، اسید ارگانیک ،    CO2  ، H2S  ، NH3  که در غذاهای فاسد پیدا می شوند . در طی این مرحله از فساد جمعیت میکروبی سریعا در ماده ی غذایی  افزوده میشود .
(3 جزئیات فعالیت میکروبی به وسیله ی میکروب های فاسد کننده ای که پروتئولیتیک هستند در مراحل بعدی فرایند فساد آشکار میشود .

پنی سلیوم ها در درجه حرارت بین 20 تا 25 درجه سانتیگراد  بهترین رشد را دارند در حالیکه آسپرژیلوس در درجه حرارت بین 25 تا 35 درجه بهتر رشد می کنند . در دجه حرارت های حدود 35 درجه و بالا تر ارگانیسم های بیماریزایی مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، استرپتوکوکوس فکالیس و انواع سالمونلا ها ممکن است در ماهی غالب شوند . بنابر این نگهداری ماهی در درجه حرارت های بالاتر از 20 درجه سانتیگراد مطلقا مطلوب نیست .

برای نگهداری طولانی مدت ماهی ، دمای بین 12- تا 20- درجه سانتیگراد مناسب تر است .

شرایط هوازی برای ماهی باعث تقویت رشد باکتری های هوازی میشود و در این شرایط گونه های سودوموناس ،آکروباکتر، باسیلوس ، میکرو کوکسی ، مخمر ها ، و کپک ها رشد خواهند کرد و نگهداری ماهی در سرما موجب رشد سرمادوست ها شده و پس از مدتی گونه هایی  از سودوموناس و یا آکروموباکتر مسلط خواهند شد .

ب) تولید سم میکروبی حاصل از فساد ماهی:

میکروب ها با فعالیت متابولیکی خود ترکیبات مواد غذایی را تغییر داده و مواد ناخواسته وسموم مختلفی تولید میکنند . مواد تولید شده بر اثر فساد مواد پروتئینی گوشت ماهی به وسیله ی میکروارگانیسمها به شکل زیر می باشد :

(1تولید کاداورین از اسید آمینه L-لیزین به وسیله ی باسیلوس کاداوروس ، اشرشیا و کلستریدیوم هیستو لیتیکوم
(2تولید پوتریسین از L – تیروزین به وسیله ی کلستیریدیوم سپتیکوم و کلستریدیوم ولشی
(3اسید آمینه بوتریک از اسید گلوتامیک به وسیله استرپتوکوک فکالیس
(4ایزو بوتولی آمین از  L- والین به وسیله ی پروتئوس ولگاریس و سودوموناس کوکو ونانس
(5تولید تیرامین از تیروزین به وسیله ی استرپتوکوکوس فکالیس
(6تولید تریپتامین از تریپتوفان به وسیله ی استرپتوکوکوس فکالیس و کلستریدیوم ولشی
 

اسید های آلی و آمونیاک از تخریب اسید های آمینه تولید می شوند

روش تشخیص فساد ماهی : مطمئن ترین روش برای تشخیص فساد ماهی ، نمونه برداری و کشت میکروبی است  . اما برای تشخیص اولیه فساد ، ابتدا باید مشخصات ماهی تازه را بدانیم .

الف)مشخصات ماهی تازه :

(1منظره عمومی : ماهی تازه صید شده سطح بدنش را قشر لزجی فرا گرفته و دارای برق و جلای فلزی است . قشر لزج سطح بدن تا اندازه ای در اثر شستوشوی پس از صید از بین میرود.
(2فلس ها : فلس ها یا پولک ها در ماهی تازه براق و اتصال به بدن محکم است
(3 باله ها : در ماهی تازه و سالم باله ها دارای حالت طبیعی و شعاع های آن از هم باز است .
(4چشم ها :  چشم ها درخشان ، شفاف ، روشن و برجسته بوده و تمام حدقه چشم را پر می کند . مردمک چشم سیاه و عریض و عنبیه طلایی و بندرت قرمز رنگ است
(5برنش ها :  در ماهی سالم سرپوش برنشی کاملا حفره ی برنش ها را مسدود کرده . رنگ پرده های برنش در ماهی سالم از صورتی تا قرمز پر رنگ و در انواع ماهی ها متفاوت است . بوی مخصوص مرداب از برنش ها کاملا حس میشود . در امتحان میکروسکوپی خون موجود در پرده های برنش ، گلبولها (سرخ سالم و هسته دار ) دیده می شوند .
(6بو : بوی طبیعی ماهیان تازه شبیه بوی مرداب بوده و باید مشام بازرس با بوی طبیعی ماهی آشنا باشد تا در صورت گندیدگی و استشمام بوی غیر طبیعی ، به فساد و گندیدگی ماهی پی ببرد .
(7صلابت نعشی : در ماهی تازه صید شده صلابت نعشی کاملا واضح است ولی پس از مدتی صلابت خود را از دست می دهد . در این حالت (تازه بودن ) گوشت ماهی سفت و سخت و مرتجع بوده و در زیر فشار انگشت مقاومت کرده ، به طوری که آثار انگشت بر روی ماهیچه آن باقی نماند .
(8pH  : ماهی تازه و سالم دارای pH   حدود خنثی  و یا کمی اسیدی (6/8-6) است .
(9آنوس و شکم :  انوس در ماهی تازه و سالم ، فرورفته ، رنگ پریده و بسته است و شکم آن نسبتا برآمده می باشد .
(10 اندرونه ها :  برای بازرسی حفره داخلی  و اندرونه ها شکافی از سوراخ آنوس تا ناحیه برنش ها ایجاد می کنند . در ماهی سالم اندرونه ها شفاف و به رنگ سفید یا گلی و بی بو است .

ب) مشخصات ماهی گندیده و فاسد :

(1منظره عمومی : ماهی کهنه سطح بدنش خشک و کدر است و در صورت فاسد شدن ممکن است فلس ها کنده شده و تغییر رنگ در سطح ماهی ظاهر شود .
(2 فلس ها : در ماهی کهنه کدر و اتصال آن به بدن حیوان سست بوده و در اثر دست زدن به آسانی کنده میشود .
(3 باله ها :  خشک  ، شل وافتاده است
(4 چشم ها : رنگ طبیعی خود را از دست داده و تیره و کدر میشوند . در ابتدای گندیدگی چشم ها کم کم فرو رفته و حدقه ی چشم را پر نمیکند . مردمک چشم غیر مشخص گردیده و تمام قسمت کره چشم یکرنگ می گردد که ابتدا خون به شکل عینک  دور تا  دور    چشم را می پوشاند . این محوطه خونی که کم کم فساد پیشرفت می کند رنگ پریده و سپس خاکستری می شود
(5برنش ها : هرچه ماهی کهنه تر برنش ها تیره تر و کدر تر شده و در ماهیان فاسد قهوه ای رنگ می گردد . هرگاه سرپوش برنش ها ر ا فشار دهند خون تیره رنگی از ناحیه برنش خارج می شود که متعفن بوده و در امتحان میکروسکوپی گلبول ها پاره شده  به نظر می رسد . چنانچه برنش ها را با دست بلند کرده و بو کنند  بوی تعفن شدیدی حس خواهد شد .
(6بو : هر چه فساد بیشتر شده و پیشروی کند ، بوهای غیر طبیعی نیز زیادتر می شود . در ابتدا در اثر اتولیز مواد پروتئینی و به وجود آمدن ماده متیل آمین بوی مخصوص ماهی مانده ، استشمام شده و بالاخره در اثر بوجود آمدن آمونیاک ، هیدروژن سولفید و اندول و ... بوی گندیدگی و فساد کامل حس خواهد شد .
(7صلابت نعشی  : در ماهی کهنه از بین رفته و با فشار انگشت به روی ماهی جای انگشت بر روی سطح آن می ماند . عضلات پشتی به راحتی و آسانی از ستون فقرات ماهی جدا شده و در حین انجام این عمل مقاومتی حس نخواهد شد
(8pH   : در ماهی کهنه و فاسد قلیایی است
(9اندرونه ها :  با قشر لزجی پوشیده شده و در موقع باز کردن محوطه شکمی بوی تعفن احساس می شود  جگر به تدریج نرم شده و تغییر شکل پیدا می کند . سایر اندام ها تغییر رنگ داده و کدر میشود . بر اثر فعالیت  میکروب های درون روده حفره شکمی متعفن و در گاهی اوقات گاز  تولید شده و گاهی گاز به قدری شدید است که عضلات داخلی را متلاشی ساخته چنانچه ماهی در آب قرار گیرد به همین دلیل روی آب می ایستد .

10 )      آنوس و شکم : عضلات معقد حالت انقباضی خود را از دست داده و مجرای آن را باز می ماند . رنگ معقد در اطراف  قرمز رنگ می شود . شکم تغییر شکل داده و فرو رفته به نظر رسیده و در اثر فشار پاره می شود .

ج) مشخصات ماهی منجمد :

تغییرات نامطلوب تجزیه و تخریب ناشی از انجماد یا نگهداری در سردخانه از قبیل سوختگی در  انجماد یا زرد شدن حاصل از اکسیداسیون چربی را برحسب شدت آن تعیین نمود .  نمونه های ماهی را می توان در ادامه بازرسی ظاهری و بو ، حدود تازکی آن را مشخص نمود .

1- تغییرات ظاهری و رنگ : ماهی کهنه یا فاسد شده باشد به دلیل تغییرات شیمیایی در ساختن هموگلوبین و میو گلوبین – که عامل رنگ قرمز روشن در  ماهی تازه است – و تبدیل آن به مت هموگلوبین  که دارای رنگ قرمز مایل به قهوه ای است ، در طول استخوان پشت و حفره ی شکم ، یک تغییر کاملا مشخص پیدا می کند .

فساد اکسیداتیو در ماهی های چرب موجب تیره شدن چربی موجود در  ماهی و فساد  رانسیدیته موجب سفید تر شدن بافت چربی در ماهی می شود .

بر اثر دناتوره شدن یا تغییر ماهیت پروتئینی هم پس از رفع انجماد ، عضلات ماهی مات ، بیرنگ  و کدر شده و بافت حالت اسفنجی پیدا می کند در این حالت ماهی به آسانی مایع بافت خود را از دست میدهد خروج این مایع منجر به خشک و رشته ای شدن آن پس از پخت و از دست دادن طعم می گردد .

ماهی منجمد وقتی آب از دست میدهد در ظاهر سفید ، خشک و چروکیده می شود ، حالتی که به آن سوختگی در انجماد می گویند .

2- تغییـــرات بافت ماهیچه ای : این تغییرات تدریجی بوده و به حد زیادی مرتبط با دمای نگهداری است مثلا در دمای 10- درجه سانتی گراد سرعت و شدت این تغییرات به حدی است که محصول منجمد در مدت چند هفته کیفیت مطلوب خود را از دست می دهد . در این شرایط عضله خشک و سفت شده و ظرفیت « نگهداری آب » را از دست می دهد . دلیل اصلی آن تغییراتی است که در پروتئین عضله به خصوص پروتئین های میو فیبریلی ایجاد می گردد و در اصطلاح به آن تخریب ناشی از انجماد  می گویند .

3- تغییرات طعم : عامل اصلی ایجاد طعم در ماهی را مجموعه ای از مواد پروتئینی ، چربی و ترکیباتی مانند  تری متیل  آمین ها تشکیل می دهد . طعم ماهی در طول نگهداری  در سردخانه تغییر می نماید طعم ماهی تازه صید شده به صورت  طعم فلزی است . سپس با گذشت زمان تغییر یافته و بدون طعم می گردد .

افزایش طول مدت نگهداری در سردخانه علاوه بر ایجاد تغییر در طعم ماهی در بسیاری از موارد به دلیل بروز تغییرات  در چربی ها وایجاد تندی ماهی را غیر قابل مصرف می سازد . عامل تغییر در ماهیان چرب  کربونیل ها هستند . این ترکیبات در چربی های اکسید شده شناسایی شده اند . برای آزمون طعم باید ماهی منجمد پس از رفع انجماد ، پخته و از نظر چشایی کنترل گردد .

4- تغییرات بو :  اکسید تری آمین (Trimethylamine Oxide  ) یک ترکیب معمولی در عضلات ماهیان آب شور می باشد که در مراحل پس از صید به کمک آنزیم های  پروتئولیتیک باکتری ها به تری متیل آمین احیا می گردد و بوی خاص ماهی را بوجود می آورد . این واکنش در طول انجماد و در مراحل نگهداری ماهی منجمد متوقف شده و در عوض ، تجزیه ی تری متیل آمین اکسید منجر به شکل گیری دی متیل آمین و آلدئید فرمیک ، در مراحل پیشرفت کهنگی و فساد ، بوی آمونیاک اندول  و پوتریسین ... را می دهد .البته این بو بعد از رفع حالت انجماد قابل تشخیص است

5- تندی اکسیداتیو و رانسیدیته چربی : بر اثر این تغییرات چربی چسبناک شده و با ایجاد رنگ زرد تیره در عضله به ظاهر آن حالت زنگ زدگی می دهد . ماهیان چرب را قبل از انجماد نــــبــــاید  در آب نمک قرار داد زیرا موجب تسریع این روند میشود .

نگهداری ماهیان چرب به صورت فیلت است زیرا سطح کمتری در معرض اکسیژن قرار می گیرد . ماهیان چرب دودی در مقایسه ماندگاری کمتری دارند .

6- خشک شدن بافت ماهی : ماهی منجمد حتی تحت بهترین شرایط نگهداری هم به آهستگی رطوبت  از دست می دهد  این کاهش رطوبت نه تنها باعث کاهش وزن میشود بلکه تغییر ماهیت پروتئینی و اکسیداسیون چربی را نیز تسریع می کند  و بر بافت وکیفیت ظاهری ماهی اثر نامطلوب باقی می گذارد . ماهی منجمد وقتی آب از دست می دهد در ظاهر سفید ، خشک و چروکیده می گردد که به آن حالت  Freeze Burn  می گویند .

در صورت کاهش شدید رطوبت در ماهی بافت عضلانی حالت اسفنجی پیدا میکند و ماهی بسیار سبک میشود .لبه های فیله ، دم  و دیگر قسمت های نازک بدن بیشتر در معرض این تغییرات خواهد بود .

7- تغییر در برنش ها  ، چشم و پوست  :  برای بازرسی برنش ها ماهی باید از حالت انجماد خارج شود . در ماهی کهنه و یا فساد پس از رفع انجماد از برنش ها  خونابه غلیظ به  رنگ قهوه ای و بد بو  خارج می شود .

چشم ها کدر و بسیار گود رفته است . پوست و باله ها خشک و براحتی کنده می شود .

8- تغییرات pH :pH  گوشت ماهی یکی از مهمترین علایم به حساب می آید برای مثال پایین بودن pH  در ماهی منجمد نشده و طبیعی بودن pH  در ماهی منجمدی که در شرایط نامطلوب نگهداری شده ، هر دو می توانند  در محصولی با گوشت سفت  جستجو شوند ، بدون آنکه بتوان این سفتی را مستقیما به ماهی نسبت داد . البته این اختلاف میتواند  از طریق روشهای دیگری تعیین گردد  ولی نیازمند آزمایشات بیشتری خواهد بود .

روش های پیشگیری از فساد و کاهش کیفیت ماهی در سرد خانه :

مهمترین موضوع در رابطه با حفظ کیفیت محصول منجمد در طول مدت نگهداری در سردخانه ، طراحی صحیح و عملیات دقیق سردخانه ای است که در این رابطه دمای سردخانه از عواملی است که باید مرتبا کنترل شود .

دمای نگهداری برای ماهیان بدون چربی  که احتمال تند شدن چربی در آنها وجود ندارد حدود 18- تا 23- درجه سانتیگراد پیشنهاد می گردد .

برای ماهیان چرب بهتر است دمای سردخانه  30- درجه سانتیگراد یا کمتر در نظر گرفته شود . نوسان درجه حرارت نیز می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت محصول خواهد داشت .

کاهش رطوبت هم از دیگر عواملی است که باید کنترل شود . ماهی منجمد دارای حدود 80 درصد آب است و در نتیجه فشار بخار آب در آن نسبتا زیاد است .

گردش هوا در سردخانه برای حفظ یکنواختی دما در سرد خانه ضروری است ولی باید سرعت آن تنظیم  و کنترل شود زیرا گردش سریع هوا می تواند منجر به کاهش رطوبت محصول گردد . نکته قابل توجه ورود هوای گرم به سردخانه و خروج هوای سرد از سردخانه می باشد .گرما از هر منبعی که وارد سردخانه شود می تواند آهنگ خشک شدن محصول را تسریع نماید .

برای پیشگیری از مشکلات فوق باید از  روش های زیر استفاده نمود :

(1کنترل درجه حرارت سردخانه و جلوگیری از تغییر ناگهانی آن به طوری که تغییرا تدما حداکثر 15+ تا 15- درجه سانتی گراد باشد .
(2استفاده از در های اتوماتیک و یا پرده های هوا در مدخل های ورودی سردخانه هنگام بارگیری و تخلیه که از طریق آنها با فشار زیاد از بالا یا طرفین به جانب  درب ورودی دمیده می شود تا از ورود هوای گرم ممانعت نماید .
(3استفاده از بسته بندی های مناسب  و بسته بندی هایی تحت خلا ء   خصوصا برای ماهیان چرب که هم از کاهش وزن و خشک شدن  و هم از اکسیداسیون چربی و نیز  آلودگی ثانویه جلوگیری می نماید .
(4جابجایی سریعمواد غذایی در سردخانه و کنترل صحیح چرخش کامل محصول بارگیری شده .

مشخصات و بازرسی ماهی شور و دودی :

در بازرسی ماهی شور و دودی باید آب و نمک خمره های تهیه ماهی مورد بازرسی قرار گیرد . در صورتی که آب بوی گندیدگی و نامطبوع داشت دلیل بر فساد ماهی شور تهیه شده است . گوشت ماهی شور در مقطع و برش عرضی باید رنگ طبیعی مخصوص به خود را داشته باشد و بوی غیر طبیعی نداشته باشد . میتوان کمی از گوشت عمقی ماهی شور را برداشت و از نظر رنگ  و بو بررسی کرد . در صورت پختن وجود بوی نامطبوع بیشتر حس می شود . در صورت فساد گوشت ماهی شور ، در زیر فشار مالش انگشتاد به صورت خمیر  در مآید ولی گوشت سالم مقاومت نشان می دهد .

ماهی دودی  هم اگر زخمی شود از همان محل آسیب دیده احتمال دارد مورد حمله میکروب ها  قرار گرفته و فاسد شود .

رطوبت نیز از عوامل فساد ماهی دودی محسوب میگردد . در صورت مصرف قسمتی از ماهی دودی ، باید بعد از بریدن آن قسمت محل بریدگی بقیه ماهی را بانمک نرم فراوان پوشاند . ماهی دودی سالم در هنگام بریدن گوشت آن ، دارای مقطع سفت ، براق و دارای رنگ طبیعی مخصوص بخود می باشد و باله های سینه محکم است . در ماهی دودی فاسد ، بوی نامطبوعی از آن به مشام میرسد و باله های سینه با کشیدن مختصر ، کنده میشود و از محل کنده شدن باله بوی ناخوشایندی برمی خیزد .

تقلب در ماهی  :  فلس ماهی را جدا می کنند بافت داخلی را خارج می کنند و میگذارند یخ بزند و برای آنکه بوی بد آمونیاک و هیدوژن سولفید به مشام نرسد به آن جلبک میزنند .

روش های نگهداری ماهی  :  خشک کردن – انجماد کردن – کنسرو کردن – شور کردن و  دود دادن است .

نگهداری ماهی در یخ : در بسته های پلی اتیلنی  ، یخ خورد   شده ریخته و لایه ای از ماهی به ضخامت 5 سانتی متر روی این یخ قرار میدهند ( نسبت مساوی از یخ و ماهی ) در اینجا 2- درجه سانتی گراد خواهد  بود .

منبع : فرج زاده آلان داوود ، بهداشت مواد غذایی ، انتشارات نور و دانش


 
 
 



Clock And Date onLoad and onUnload Example

اوقات شرعی

شنبه, شهریور ۴, ۱۳91